Fass-Aufbereitung in der Isla Cooperage in Keith.
Fässer im Hof der Speyside Cooperage.
Eichenfässer sind für viele Jahre der Ort, wo Scotch Malt Whisky reift. Neben dem Ort, wo die Fässer lagern, sind es die Fässer selbst, die über den Geschmack, über Farbe und Aussehen, über Wohl und Weh eines Malt Whiskys entscheiden. Die Frage, welches Fass das richtige oder das beste für einen Whisky ist, ist eine ganze Wissenschaft für sich. Die Macallan-Destillerie beispielsweise besitzt ein eigenes Sherry-Gut in Olorose, nur, um gute Fässer in ausreichender Anzahl zur Verfügung zu haben.
Frische Fässer scheiden zur Lagerung von Whisky eigentlich aus. Sie würden dem Getränk einen zu starken Holzgeschmack vermachen. Es werden ausschließlich gebrauchte Eichenholzfässer eingesetzt, um darin Whisky reifen zu lassen. Klar, dass sich der Geschmack der vorangegangenen Füllung auf den Whisky übertragt. Vielen Malts ist ein starker Sherry-Charakter eigen, dessen Herkunft unbestritten sein dürfte. Amerikanische Bourbon-Fässer in denen zuvor Whiskey wie Jack Daniel's oder Jim Beam lagerte - Bourbon Whiskey muss in frische Fässer gefüllt werden - verleihen dem Scotch Vanillenoten, manchmal auch Anklänge an Holzkohle. Insgesamt sind Bourbon-Fässer in der Regel weniger intensiv im Geschmack, beim Sherry besteht die Gefahr, dass der Geschmack des Whiskys schlicht übertüncht wird.
Hinzu kommen echte Exoten. Glen Moray beispielsweise benutzt Weißweinfässer "Chenin blanc". Manchmal findet sich unter hunderten Fässern im Lager einer Destillerie ein Exemplar aus Kastanie und keiner weiß, woher es stammt. Bowmore Dusk und Dawn wurden in Weinfässern nachgelagert, bei Glenmorangie gleich eine ganze Serie in unterschiedlichen Fässern, Balvenie hat die Whisky-Fässer von Islay für sich entdeckt und bei Glenturret werden amerikanische Hogshead zerlegt und daraus größere Fässer gebaut.
Die Fässer selbst unterscheiden sich noch in vielen weiteren Eigenschaften. Amerikanische oder spanische Eiche ist unterschiedlich luftdurchlässig, ein Baum von einem Nordhang ist langsamer gewachsen und deshalb dichter als ein anderer Baum, der 100 Meter weiter am Südhang wuchs. Auch deshalb verdunstet aus den Fässern unterschiedlich viel Whisky. Ein bis zwei Prozent sind es üblicherweise in etwa jedes Jahr.
Die grundsätzlichen Fasstypen unterscheiden sich vor allem in ihrer Größe:
• Bourbon Barrel, USA, 158 Liter
• Hogshead, vor allem USA, ca. 250 Liter
• Butt, ca. 500 Liter
Es gab in früheren Jahren einige Versuche, andere Fässer oder gar neue Holzfässer einzusetzen, um Whisky darin lagern zu lassen. Allerdings sind diese alle fehl geschlagen. Bis auf einen: Im Herbst 2002 stellte Glenmorangie einen Missouri Oak Reserve 1991 vor, der in neuen Fässern gereift war. Der Aufwand war allerdings riesig und für eine kontinuierliche oder Massenproduktion nicht zu übernehmen.
Glenmorangie setzte Fässer aus langsam gewachsenem, fein strukturiertem Holz ein, das ganz sorgsam verarbeitet und schließlich luftgetrocknet wurde. Heraus kamen am Ende einmalige 1000 Flaschen aus ganzen fünf Fässern.
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