Nach der Legende soll der Heilige Patrick aus einer mystischen Versunkenheit aufgeschreckt sein, als eine Schüssel gekochter Gerste plötzlich zu gären begann und die Dämpfe gen Himmel stiegen. In der kühlen Luft kehren sie jedoch tröpfchenweise zur Erde zurück – genau in St. Patricks Fastenbecher hinein – und der Whiskey war entdeckt. Das erzählen von Geschichten war schon seit jeher eine große Gabe der Iren. In Wahrheit dürfte der erste irische Whiskey eher in den Alchemistenküchen eines Mönchordens entstanden sein.
Auch der irische Whiskey wird auf zwei Arten hergestellt: im portionsweisen Pot-Still oder im kontinuierlichen Patent-Still-Verfahren. Der Großteil des Irish wird "straight" verkauft, das heißt, er ist nicht vermischt. Der Malt Whiskey ist jedoch recht selten, die Grain Whiskeys sind es, die den Löwenanteil ausmachen. Sie werden aber, anders als in Schottland, im Pot-Still-Verfahren gebrannt.
Bei der Produktion von reinem Malt wird nur gemälzte Gerste verwendet. Für die Herstellung von normalem Straight Grain werden die übrigen geschroteten Getreideanteile jetzt zugesetzt. Das Mischungsverhältnis der Getreide wird recht unterschiedlich gehandhabt. Eine oft verwendete Mischung ist 40 Prozent gemälzte und ungemälzte Gerste, 12 Prozent Hafer, 6 Prozent Weizen und 2 Prozent Roggen. Eine Verkleinerung des Gersteanteils wird meist mit einer Vergrößerung des Weizenanteils ausgeglichen. Mais wird im Gegensatz zu Schottland nicht verwendet.
Dem irischen Whiskey fehlt vor allem die rauchige Note, denn die gedarrte Gerste wird nicht, wie in Schottland üblich, über schwelenden Torffeuern geräuchert. Die irischen Whiskeybrenner weisen außerdem auf ihren besonders zarten Malz hin und den Weizen, ungemälzter Gerste, Hafer und Roggen – manchmal auch Zuckerrohrmelasse – die sie ihren Grundstoffen beimischen. Sie destillieren ihren Whiskey auch nicht zweimal, sondern dreimal. Dieses Verfahren führt denn zu einem Destillat mit runden 63 Vol.-% Alkohol, der dann auf normale Trinkstärke reduziert wird.
Die Irische Whiskeyherstellung hat folgende Ausgangsprodukte:
• straight Whiskeys werden immer in Pot-Still-Anlagen gebrannt, entweder aus Gerstenmalz (Pure Malt Whiskeys) oder aus Getreidemischungen (Straight Grain Whiskeys)
• Straight Blended Whiskeys bestehen aus Straight Grain Whiskeysunterschiedlicher Sorten und Jahrgänge, gebrannt nach dem Pot-Still-Verfahren.
• Blended Irish Whiskeys sind Mischungen von Malt und Grain Whiskeys, egal nach welchem Verfahren sie produziert wurden.
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