Wissenswertes über Whisky

Der Scotch wird inzwischen in drei Sorten unterschieden: der 'Malt Whisky' (Malzwhisky) aus Gerstenmalz, der in Blasenapparaten (sogenannten Pot-Stills) destilliert wird. Andere Bezeichnungen für den 'Malt' sind auch 'Single' oder 'Pure Whisky'. Des weiteren gibt es den 'Grain Whisky' (Getreidewhisky), aus unterschiedlichen Getreidearten in Kolonnenapparaten (Patent-Stills) destilliert, und als letzte Version den 'Blended Whisky', der meistens gemeint ist, wenn man von 'Scotch' spricht.

Bei uns gibt es zusätzlich auch noch die Kategorie Pure Vatted Malt Whisky die inzwischen in Schottland in Blended Whisky überging. Da es sich bei den Vatted Malts um eine Mischung (Blend) aus Single Malts verschiedener Destillerien handelt ist diese Kategorie hochwertiger als Blended Whisky. Da wir uns nicht in Schottland befinden, verwenden wir diese Kategorie weiter, da es sich um qualitativ hochwertige Whiskys handelt die auf einen bestimmten Geschmack hin hergestellt werden.

Malt Whisky wird aus reiner Gerste hergestellt. Dazu wird die Gerste eingeweicht und auf einer Mälztenne bis zu 12 Tage zum keimen gelagert. Dabei wird die Stärke in Zucker umgewandelt. Dieses grüne Malz wird über einem Feuer aus Buchenspänen, Holzkohle, Torf und Heidereisern getrocknet und geräuchert. Daher bekommt der Whiskey seinen einzigartigen Geschmack. Die Gerste wird anschließend geschrotet, mit heißem Wasser vermengt (um den Zucker zu lösen) und dann in großen Bottichen mit klarem Wasser und Hefe zum Gären gebracht. Nach zweimaliger Destillation wird der Malt Whisky in Sherryfässern aus Spanien gelagert, daher die dunkle Farbe. Die Lagerzeit beträgt mind. 3, meist aber eher 7-12 Jahre. Man unterscheidet in vier Gruppen: die Highland Malt Whiskys, die Lowland Malt Whiskys, die Island Malt Whiskys und die Campbletown Malt Whiskys.

Außer durch das Brennverfahren unterscheidet sich der Grain Whisky noch durch die Zutatenwahl. Der Hauptbestandteil ist Mais. Der Mais wird nicht gemälzt und nicht geräuchert. Aber ohne Verzuckerung kann die Maisstärke nicht in Alkohol umgewandelt werden. Deshalb mengt man einen kleinen Anteil gemälzter Gerste hinzu, um die Verzuckerung anzuregen. Die nächsten Schritte laufen ähnlich wie beim Malt ab.

Nach dem Brennen wird Whisky in Fässer gelagert, damit er reifen kann. Die verwendeten Holzfässer erlauben, dass ein Teil des Whiskys verdunstet, wodurch auch die unerwünschten Fuselstoffe abgegeben werden. Da Malt Whisky mehr Geschmacksstoffe enthält, dauert seine Reifung üblicherweise länger.

Nach der Reifung werden verschiedene Whiskysorten miteinander vermischt (verschnitten). Dieser 'Blend' wird durch mit enthärteten Wasser auf den erforderlichen Alkoholgehalt reduziert. Je nach Art der bei der Lagerung verwendeten Fässer ist der ausgereifte Whisky heller oder dunkler. Whisky, der in Eichenfässern gelagert wird, die unmittelbar vorher Sherry enthalten haben, wird während der langjährigen Lagerung dunkler. Nach sorgfältigem Filtern wird der Whisky auf modernen Abfüllanlagen in Glasflaschen gefüllt.

Das Destillieren ist nur einer von vielen Faktoren. Auch die natürlichen Faktoren, wie Wasser, Torf und Klima, wirken sich auf den Geschmack von Scotch Whisky aus. Wasser spielt dabei eine große Rolle. Eine Quelle mit gutem, weichen Wasser ist daher wichtigste Voraussetzung für jede Brennerei. Der Torf, über dessen Feuer das Malz getrocknet wird, gibt dem Whisky ebenfalls einen typischen Geschmack. Das Klima wirkt sich auf den Reifungsprozess aus. Luft dringt in die Fässer und verbindet sich mit dem Whisky. Unerwünschte Nebenbestandteile verdunsten im richtigen Maße. Es entsteht ein milder Whisky.

Definition

Was sich Scotch nennen darf und was nicht, ist genau geregelt. So darf ein Whisky nur dann als Scotch bezeichnet werden, wenn er nach der Destillation mindestens drei Jahre in einem Fass in Schottland gelegen hat. Dies ist gesetzlich vorgeschrieben, ebenso wie der Mindest-Alkoholgehalt von 40 Volumenprozent, mit dem Scotch in den Handel kommen muss. Whiskys aus Amerika, Irland oder Japan dürfen zwar Single Malt Whisky heißen, nicht jedoch Scotch. Irische und amerikanische Produkte führen in der Regel die Bezeichnung Whiskey.

The Scotch Whisky Order 1990 legt im Vereinigten Königreich seit 1990 fest, was ein Scotch ist und was nicht. Die Regeln sind eindeutig, "ein bisschen Scotch" gibt es nach diesem Gesetz nicht.

Auch die Europäische Union hat diese Festlegungen übernommen und in der "Verordnung (EG) Nr. 110/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 15. Januar 2008 zur Begriffsbestimmung, Bezeichnung, Aufmachung und Etikettierung von Spirituosen sowie zum Schutz geografischer Angaben für Spirituosen und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 1576/89" festgeschrieben.

Entsprechend der Scotch Whisky Order darf ein Whisky nur dann als Scotch bezeichnet werden, wenn:

• er in einer Brennerei in Schottland aus Wasser und gemälzter Gerste, welche in dieser Brennerei zu Maische verarbeitet wurden, nur durch endogene Enzymsysteme in ein gärbares Substrat übergeführt wurden, und nur durch die Zugabe von Hefe gegärt wurde. Andere Getreidesorten dürfen nur als ganze Körner zugegeben werden.

• der Whisky auf einen Alkoholgehalt von weniger als 94,8 Volumen-Prozent destilliert wurde, so dass das Destillat den bei der Produktion verwendeten Ausgangsstoffen Aroma und Geschmack entzieht.

• der Whisky in besteuerten Lagerhäusern in Schottland in Eichenfässern mit einer Höchstkapazität von 700 Litern je Fass gereift wurde.

• die Reifungsdauer drei Jahre nicht unterschreitet.

• Farbe, Aroma und Geschmack von den in der Produktion und Reifung verwendeten Ausgangsmaterialen bezieht.

• nur die Substanzen Wasser und Zuckerkulör E 150 beigefügt wurden.

Was meist als Scotch bezeichnet wird, ist nicht etwa ein Single Malt Whisky, sondern ein Blended Whisky, bei dem die Destillate verschiedener Brennereien gemischt werden. Johnnie Walker gehört zu diesen Blended Whiskys ebenso wie Ballantines oder Chivas Regal.

Im 18. und 19. Jahrhundert wurde Whisky in Schottland in kleinen Mengen und unregelmäßig gebrannt. Entsprechend stark waren die Geschmacksunterschiede der einzelnen Fässer, die Seefahrer in alle Welt verschifften. Markennamen gab es damals noch keine. Ladeninhaber begannen schließlich, Blends zu verschneiden, also verschiedene Whiskys zu mischen und dem Getränk so einen einheitlichen Geschmack zu geben. Es waren Ladeninhaber wie Johnnie Walker, George Ballantine und die Gebrüder Chivas. Den ersten Markennamen für Whisky schuf 1806 John Dewar.

Single Malt wird im Gegensatz dazu in einer einzigen Destillerie gebrannt. Allerdings werden auch beim Single Malt die Whiskys von vielen Fässern mehrerer Jahrgänge einer Destillerie gemischt, um so dem Getränk einen einheitlichen Geschmack zu verleihen. Allerdings gibt es dennoch Unterschiede wie Ardbeg bewies, als der Whisky Jahr für Jahr weniger rauchig schmeckte.

Eine Besonderheit unter den Single Malts sind Single Cask [engl. Einzel-Fass]-Abfüllungen, die tatsächlich aus einem einzigen Fass stammen und nicht vermischt sind. Single Cask Whiskys sind zwar selten, werden seit einigen Jahren aber immer häufiger als "Bonbon" angeboten. Unabhängige Abfüller bringen noch immer den größten Teil der Single Cask Whiskys auf den Markt.

Unabhängige Abfüller sind beispielsweise Gordon & MacPhail, William Cadenhead, Signatory Vintage oder James MacArthur und The Whisky Connoisseur. Die Scotch Malt Whisky Society füllt ausschließlich Single Casks in Fassstärke ab - sie verkauft ihre Abfüllungen, die immer wieder für Erstaunen sorgen, allerdings ausschließlich an Mitglieder.